Was ist Heumilchbutter?
Heumilchbutter ist Butter, die aus Heumilch hergestellt wird – also aus der Milch von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden. Das bedeutet konkret: Die Kühe fressen im Sommer saftiges Gras und Kräuter auf der Weide und im Winter duftendes Heu. Mindestens 75% ihrer Nahrung besteht aus Raufutter wie Gras, Heu und Kräutern, Kraftfutter (Getreide) gibt es nur in begrenzter Menge, und Gentechnik im Futter ist tabu. Dieser Fütterungsstil entspricht der ursprünglichen Form der Milchwirtschaft und ist in der EU sogar als “garantiert traditionelle Spezialität” (g.t.S.) anerkannt.
Heumilch-Kühe dürfen genau das fressen, was sie am liebsten mögen. Wenn man von der Milch dieser Tiere Butter herstellt, erhält man Heumilchbutter. Oft stammt Heumilchbutter aus Alpenregionen (z.B. aus Tirol), wo diese traditionelle Fütterung noch gepflegt wird. Schau bei den Produkten auf das Heumilch-Logo: Wo Heumilch draufsteht, ist diese besondere Fütterung und Qualität garantiert.
Wie wird Heumilchbutter hergestellt?
In der Herstellung unterscheidet sich Heumilchbutter im Grunde nicht drastisch von normaler Butter – hier gilt eher das Prinzip, dass aus guten Zutaten gute Produkte entstehen. Zunächst wird die frische Heumilch der Kühe gesammelt. In kleinen Sennereien (wie der Zillertaler Heumilch Sennerei) wird sie häufig noch am selben Tag verarbeitet. Aus der Milch wird der Rahm (Sahne) gewonnen. Dieser Rahm wird dann so lange geschlagen bzw. gerührt, bis sich Butterklümpchen von der Buttermilch abtrennt. Die Butter wird von der Buttermilch getrennt und anschließend zusammengeknetet und gewaschen, bis eine homogene und cremige Butter entsteht.
Je nach Tradition kann die Butterherstellung als Sauerrahmbutter oder Süßrahmbutter erfolgen. Für Sauerrahmbutter lässt man den Rahm vor dem Buttern mit Milchsäurebakterien säuern, was der Butter einen leicht säuerlichen, “joghurtartigen” Geschmack gibt. Viele Heumilchbutter-Sorten, wie auch jene der Zillertaler Heumilch Sennerei – sind Sauerrahmbutter, da dies dort traditionell üblich ist (man spricht auch von Almbutter oder Sennereibutter). Süßrahmbutter dagegen wird ohne Reifung direkt aus frischem Rahm gebuttert. Der Geschmack ist milder, süßer und sahniger. Beide Varianten gibt es als Heumilchbutter.
Was macht Heumilchbutter besonders?
Heumilchbutter hebt sich durch mehrere Aspekte von gewöhnlicher Butter ab. Zunächst natürlich durch die besondere Fütterung der Kühe: Das Verbot von Silage und die Fütterung mit vielfältigen Gräsern und Kräutern führen zu einer, wie wir finden, besseren Milchqualität. Diese artgerechte Fütterung spiegelt sich direkt in der Qualität und dem Geschmack der Milch wieder. Nur aus großartigen Zutaten können großartige Produkte hergestellt werden.
Auf den Wiesen der Heumilchbauern wachsen oft dutzende Pflanzenarten, von saftigen Gräsern bis zu aromatischen Kräutern. Je höher die Pflanzenvielfalt im Futter, umso nuancenreicher und aromatischer ist die gewonnene Rohmilch. Heumilchbutter profitiert also von dieser „Würze“ der Natur: Man sagt, man könne die Blumenwiese förmlich herausschmecken. Was denkst du?
Ein weiterer Punkt ist die Qualität der Inhaltsstoffe. Studien haben gezeigt, dass Heumilch und daraus hergestellte Produkte einen deutlich höheren Gehalt an gesunden Fettsäuren aufweisen. Insbesondere Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren (CLA) kommen in Heumilchbutter deutlich häufiger vor als in Butter aus konventioneller Milch. Natürlich bleibt Butter ein Genussmittel, aber es ist doch schön zu wissen, dass in Heumilchbutter ein klein wenig mehr „Gutes“ steckt.
Nicht zu vergessen sind die traditionellen Herstellungsweisen und die Herkunft. Heumilchbutter wird häufig von kleineren Bauernkooperativen oder Sennereien produziert. Das Handwerk kann deutlich besser auf kleine Schwankungen eingehen und der direkte Kontakt mit der Meisterhand sorgt dafür, dass stehts sein besonders hochwertiges Produkt entsteht. Man ist auch weniger auf große Chargen angewiesen und kann so besonders frisch verarbeiten. Durch die natürliche Fütterung enthält die Heumilchbutter meist auch natürliches Beta-Carotin aus dem Gras. Dies sorgt für den appetitlichen Farbton, der Lust auf mehr macht.
Zu guter Letzt spielt auch die Nachhaltigkeit eine Rolle: Heumilchwirtschaft fördert traditionelle Landwirtschaft, schont durch Verzicht auf Silomais-Monokulturen die Umwelt und erhält die Artenvielfalt der Alpenwiesen. Die Felder im Zillertal werden durch die Bauern oft Mosaik-artig bewirtschaftet. Das heißt, es wird immer nur ein kleiner Teil der Gesamtfläche gemäht. Dadurch bleiben immer blühende Wiesen stehen, welche Bienen und anderen Arten einen Lebensraum bieten. Die Wiesen werden auch oft seltener gemäht was vielen Blumen und Kräutern die Möglichkeit gibt aufzublühen und so mehr Arten auf den Wiesen gedeihen können. Die Kühe verbringen im Sommer zudem viel Zeit auf der Weide und haben Auslauf, was dem Tierwohl zugutekommt. All das zusammen macht Heumilchbutter zu einem Produkt, das man mit gutem Gefühl genießen kann – im Wissen, dass viel Herz und Natur darin stecken.
Wie schmeckt Heumilchbutter?
Jetzt kommt das Wichtigste für Genießer: der Geschmack! Viele schwärmen, dass Heumilchbutter intensiver und “ursprünglicher” schmeckt als normale Butter. Stell dir einen Spaziergang auf einer blühenden Almwiese vor – dieser Duft spiegelt sich im Aroma der Heumilchbutter wider. Sie hat oft eine fein aromatische, leicht kräutrige Noten, die von den vielfältigen Gräsern und Kräutern im Futter herrührt. Einige Beschreibungen sprechen von einem Hauch Blumenwiese im Geschmack. Tatsächlich verrät schon der Duft der Butter oft ihre Besonderheit: Heumilchbutter duftet frisch, rein milchig und bei Sauerrahmbutter-Varianten leicht joghurtartig säuerlich.
Im Mund ist Heumilchbutter wunderbar cremig und zartschmelzend. Durch den hohen Fettgehalt (meist um 82%) und die traditionelle Verarbeitung ergibt sich eine weiche, fast seidige Textur – perfekt streichfähig, besonders wenn man sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank nimmt. Sauerrahm-Heumilchbutter hat einen angenehm säuerlichen Buttergeschmack, der komplexer wirkt als bei reiner Süßrahmbutter. Man schmeckt Noten von frischer Sahne, kombiniert mit einem deutlichen Butteraroma, das lange auf der Zunge bleibt. Ein guter Vergleich ist, dass Heumilchbutter nicht so “flach” schmeckt wie manch industrielle Massenbutter, sondern tiefer und voller, fast so als ob noch ein Hauch Heu und Kräuter mitschwingen.
Die genaue Geschmacksnuance kann saisonal variieren. Sommerbutter (von Kühen auf frischer Weide) ist oft aromatischer und gelber, während Winterbutter (von Heufütterung) etwas milder und blasser sein kann – aber beide bleiben Silofutter-frei und damit ohne den “stalligen” Beigeschmack, den man bei manchen konventionellen Milchprodukten wahrnimmt. Insgesamt kann man sagen: Heumilchbutter schmeckt wie Butter schmecken sollte – voll, rein und charaktervoll, so wie früher eben.
Wodurch unterscheidet sich Heumilchbutter von anderer Butter?
Einige Unterschiede wurden oben schon angeklungen, aber fassen wir sie der Übersicht halber noch einmal zusammen. Fütterung und Herkunft sind der größte Unterschied: Konventionelle Butter stammt häufig von Kühen, die neben Gras auch Silage (vergorene Futtermittel) und deutlich mehr Kraftfutter bekommen. Bei Heumilchbutter ist Silage komplett verboten. Das ergibt einen Unterschied in der Milchqualität - denn nur bei Heumilch ist garantiert, dass wirklich auch im Winter keine Silage zum Einsatz kommt, sondern stattdessen Heu. Diese traditionelle Fütterung ist heute selten geworden, während Silagefütterung der Standard in den meisten Großbetrieben ist.
Geschmacklich hat Heumilchbutter oft mehr Charakter. In Blindverkostungen schneiden Butter von grasgefütterten Kühen häufig als aromatischer ab, weil einfach mehr Geschmacksstoffe aus Kräutern und Co. in die Milch übergehen. Wer einmal eine bergfrische Almbutter auf knusprigem Brot probiert hat, merkt den Unterschied. Butter, die wie früher schmeckt einfach.
Auch in der Herstellung und Konsistenz gibt es Unterschiede. Viele Heumilchbutter-Produkte werden noch handwerklich gefertigt (z.B. Fassbutter) und kommen oft ungesalzen als Sauerrahmbutter in den Handel. Industrielle Butter wird größtenteils im kontinuierlichen Butterungsverfahren hergestellt und ist häufig mildgesäuert (durch nachträgliche Säuerung). Das ist kein Qualitätsmakel, aber das Mundgefühl einer handgemachten Butter kann etwas weicher und sahniger sein.
Zuletzt unterscheiden sie sich auch im Preis: Heumilchbutter ist oft teurer als Standard-Butter, da die Produktionsweise aufwändiger und das Futter teurer ist. Dafür unterstützt man aber mit jedem Kauf eine nachhaltige Landwirtschaft und bekommt ein Premium-Produkt.
Fazit: Heumilchbutter ist keine andere Sorte Butter im Sinne von “gesalzen vs. ungesalzen” oder “Süßrahm vs. Sauerrahm”, sondern sie definiert sich über die Milchherkunft. Sie bietet ein Stück traditioneller Alpenkultur und Genuss.
